餐厅策划---案例1

一、企业简介

“爱益”餐厅是一家新进驻常熟理工学院的校园餐厅，建筑面积1000平方米，注册资金50万，拥有员工50名。为大家提供各种餐饮服务和送达服务。餐厅位于学校的中心地带，主教学楼、逸夫图书馆边上。食堂一层为学生自选餐厅,主要经营具有各地方特色的快餐、地方特产、小吃及精美主食糕点。餐厅二层拥有宽敞明亮的大厅和幽雅舒适的包房,人文气息浓厚,是公务宴请、师生聚会、亲朋团聚的理想场所。 我们将餐厅取名为“爱益”，有其特殊的内涵。首先，“爱益”餐厅是一家充满爱的餐厅。“爱益”餐厅的存在不仅是为了获得自身的收益，更是要为学校里的师生服务，为大家营造一个如家温馨的就餐环境，提供具有地方特色的美食。使大家在就餐后有一个舒适温馨的感觉。“爱益”关注大家的饮食，关爱大家的身体健康。

二、场现状分析

 1、宏观环境： (1) 经济环境 最近十年来，我国有几个较为明显的价格增长时期。由于价格上涨，饭店生产的成本大幅度提高，本来很有竞争能力的产品或服务，在市场上的地位可能迅速下降，例如KFC最简单的套餐已从不足10元升至20元左右，这使得普通收入的顾客的消费次数迅速下降。同时，消费者收入的高低，也直接影响着其消费能力的大小。 (2) 政策环境 随着各高校本科教学评估的结束,学校各方面都将进一步趋于完善.稳定是发展的前提,高校整体大环境的良好将给本餐厅的经营和发展带来一种稳定的保障.而本餐厅也将大力支持学校中各种大型活动的举办,努力和学校实现积极的互动配合.既解决了学生对于餐饮服务的需求,又为学校在社团活动经费上提供了强有力的支持,建立起良好的合作关系将成为我们双赢的开始. (3)文化环境 餐厅将着重强调文化内涵的建设.大力提升餐厅的时尚,现代感.在我们的餐厅就餐,环境的优雅将最大限度的带给顾客满意的感受.我们将更多的考虑引进西方的时尚元素,不断的将主流的文化引用到餐厅的建设上来.

2、微观环境 (1)市场潜力 现在餐厅往往比较注重自身的盈利，而对消费者的利益考虑太少。平时在学校就餐的时候师生们时常会感受到差强人意的饮食与服务。我们餐厅要营造的就是一共温馨的服务，一种如家的感觉，使在我们餐厅就餐的顾客有宾至如归的感觉。而这一点正是目前学校餐厅所欠缺的。根据上述的分析，我们有理由相信“爱益”餐厅的市场潜力巨大。 (2) 竞争者 就目前学校中已有的餐厅而言，我们的竞争者至少有南、北食堂、津源等总计7个餐厅。每个餐厅又有自己的特色与优势。例如：北食堂二楼银筷子餐厅除了日常的快餐之外，还有麻辣烫、汤面等供应。最近更是增加了银筷子水吧，福建沙县小吃等特色餐饮，根据我们本次餐厅形象市场调查而言，消费者对银筷子也是十分得认可。此外，大红运餐厅、东湖餐厅等也有较强的竞争力。 (3) 消费者需求特点 学校中消费者主要是教师与学生，我们也把主要的精力投入到这些消费者身上。由于受学校地理位置以及其他因素的影响，大家平时一般在学校就餐。但是食堂的餐饮并不能很好得满足消费者的要求。师生在卫生条件，餐饮口味，服务质量等方面都有较高的要求。此外，学校里的师生来自五湖四海，长期呆在学校里，有的甚至只有在寒暑假才回家，对家的思念之情不言而喻，而这一点在饮食方面有很大的体现。如果我们餐厅能够营造出一种如家温馨的感觉，一定能够迎合消费者的需求特点。

 3、结果分析 （1）机会： 食堂餐饮存在着巨大的待发掘的市场潜力.根据此次的餐厅形象调查（见附件图1）,有39%的消费者认为“爱益”餐厅的优势在于“温馨”，远远高出美味、卫生、时尚等选项.因此,“温馨”是我们餐厅的机会与优势所在。若能以营造温馨的用餐感觉，同时配以美味，卫生的其他优质服务，定能吸引很多的消费者。 （2）威胁 同时，“爱益”餐厅也面临着许多方面的威胁。其中主要是其他几家餐厅的激烈竞争。“爱益”作为一家新进驻的餐厅，破坏了校园各餐厅之间原有的竞争平衡，使得竞争进一步激化。各餐厅为了能够维持或者获得更多的利益必然各展拳脚，抢夺大小固定的一块蛋糕。

三、目标设定

1、目标市场： 如前所述，在学校中汇聚着来自五湖四海的教师与学生，大多数教师和学生都已经习惯了家乡的饮食习惯，现在来到位于江南的常熟，会有诸多的不适应。比如说在我们班就有将近10名来自徐州的同学，徐州当地的气候条件等因素造成了他们当地以小麦（煎饼）为主食，而且较喜欢吃辣。光这一地区的这几点就与江南的苏州相去甚远。由此可见，很有必要对学校里的消费群体进行一下市场细分。 限于食堂本身的经济条件制约与经济效益的考虑，在学校建立一个餐厅不可能面面俱到，要向服务学校中的每一位消费者那就相当于没有为任何一位顾客服务。基于上述考虑，以餐厅形象调查问卷所反映的一百二十份样卷来看（见附件图2），我们学校有较多的学生来自徐州、淮安、盐城、南通的苏北地区。我们根据学校里师生的来源细分市场，将市场细分：为来自本地师生组成的餐饮市场，来自徐州师生组成的餐饮市场，来自淮安师生组成的餐饮市场…… 根据我们餐厅自身的条件，我们选取上述细分市场中较有前景的几个细分市场（主要是徐州，淮安等）作为目标市场，专门为这些市场提供服务。

2、市场定位： 在确定了目标市场之后，随之进行的是对餐厅的市场定位。在市场定位时我们主要选择了针对徐州，淮安学生的餐饮市场。在具体实施过程中我们可将上述地区的有特色的农副产品引入到学校，将“爱益”餐厅分成若干个区域，分别经营各种地方特色餐饮：比如说徐州风味小吃，淮安特产等等。平时常听到身边来自徐州的同学说吃不惯这边的米饭，他们习惯了吃煎饼（就相当于江南这边每顿都吃米饭一样），现在一过来经常吃米饭十分不适应。试想一下，当消费者每天都吃到自己想吃却一直吃不到的家乡特产是定会获得一种温馨如家的感觉。 消费者能够在这里吃到家乡的特产，感受到一股温馨如家的感觉，这也正是“爱益”餐厅的初衷与使命。当然，与此同时，学校里的师生也能够品尝到异域风情，感受与众不同的餐饮乐趣，这也在一定程度上促进了餐厅的发展。

 3、需要解决的问题 当然，在创办这样一个具有各地餐饮风情的餐厅也面临着许多亟待解决的问题。其中较为突出的有原料和厨师两个方面。就原料方面而言，由于是要做出各地的特色，必然涉及到的一个问题是要找到正宗的原材料以确保餐饮的特色。有了原材料之后，厨师又成了另一个问题，这在餐饮行业是一个很重要的一环，餐饮的质量绝大多数掌握在厨师手中，而我们的顾客多寡与餐饮也是密不可分的。

 四、产品策划

1、产品描述 在餐厅中到时会有各地的风味小吃，但也要根据消费者的需求特点推出几种主打的特色产品。比如说徐州的煎饼。根据调查，我们学校来自徐州的同学特别多，且当地主要以煎饼为主食。煎饼要做出特色，得在包在煎饼里面的炒菜上做出特色。“爱益”餐厅可以为大家提供各式各样的炒菜包在煎饼里，让师生能够吃到家乡的特产。 与此同时，我们也可以提供较高档的地方特色以满足消费者的需求，比如说蟹黄汤包等。同时，我们也会广泛接受消费者的意见和建议，不断增加和改进我们提供的餐饮。

 2、产品名称，特点，包装等 在产品命名的时候，在名称中直接突出地方特色，就像市面上较为流行的福建沙县小吃一样。 产品特点就是与众不同的地方特色。由于地域差异、饮食结构等的缘故，消费者会对自己家乡的餐饮情有独钟。而其他消费者也会对异地特色有耳目一新的感觉。 至于产品的包装方面，力求与产品的特色相匹配，采用当地惯用的包装，增加消费者对产品的亲切感，引发购买欲望。

五、CIS策划

1、理念方面 企业的理念识别系统已得到社会公众普遍认同的，体现了企业自身个性特征促使并保持企业正常运作以及长期发展而构建，反映企业明确的经营意识的价值体系。现从企业哲学、企业精神、企业道德、企业目标、企业宗旨、企业作风等方面介绍。

第一层次 企业宗旨： 企业宗旨从根本上定义就是企业所从事的事业。“爱益”餐厅可把企业宗旨定义为“为顾客提供温馨的就餐环境以及干净美味的食物”。这是企业向学校做出的承诺，充分体现了餐厅的社会责任感。 企业目标： 企业目标代表着一个企业的发展方向和未来趋势，是激励全体餐厅员工的精神力量。该公司可把企业目标定为“提供使消费者满意的餐饮”。我们细分学校餐饮市场，提供满足消费者不同需要的餐饮服务，使消费者对我们提供的餐饮感到满意。 企业精神： 企业精神是随着企业的发展而逐步形成并固定下来的，我们可以餐厅名称来命名企业精神：“爱益”精神。其寓意为：在“爱益”用餐，消费者会感受到家一般的关爱。我们可将企业精神高度概括为“温馨，干净，美味”。

 第二层次 企业哲学： 企业哲学是企业经营管理经验和理论的高度总结和概括。可分为三个层次：

（1）who：“爱益”餐厅因为顾客而存在，不断满足消费者对餐饮方面的需求；（2）what：“爱益”餐厅以消费者为中心，在前期餐厅可把抢占市场份额作为当前最重要的任务，以后则可较为轻松地获得收益。（3）how：对消费者我们应该树立“顾客至上”上的价值观，不断为消费者服务。 企业道德： 企业道德体现在餐厅日常经营活动中我们应该遵循企业道德规范。然而企业道德又只是一种观念上的东西，应该将其具体化。对企业来讲，员工应该尽职尽责地完成自己的本职工作；对消费者来说，企业应该为顾客着想，不断提高餐饮质量甚至售后服务。

企业作风： 企业作风是企业内质的外在表现。作为一家顾客导向型的餐厅，“爱益”将至始至终专注于向消费者提供特色餐饮服务。 第三层次 企业理念识别系统是企业的基本精神所在，是企业文化在意识形态领域中的再现，是CIS最基本、最核心的内容。在企业理念制定完成之后，还需要进行各方面的转播，使企业理念深入人心。从而获得良好的经济效益。

2、行为部分 餐厅理念识别系统确立之后，接下来就要有行为规范和规章制度加以保障和反映。餐厅的规章制度是餐厅经营管理大法，是员工的行为规范，对有不良行为者起约束作用 餐厅规章制度的制定应立足于对员工的充分肯定，应有利于调动员工的积极性，鼓励员工进步，激发员工在业务活动中不断地取得成功和发展。员工面对这些先进的规章制度，感到有东西可学、有劲可使、有智慧可发挥、有前途可奔，从而能够自觉地为餐厅效力，热情周到地为顾客服务。现从管理人员和普通员工两个方面加以阐述。

管理人员职责： （1）贯彻执行国家、省、市、县以及卫生防疫等有关部门颁布实行的餐饮管理方面的法规； （2）在广泛征询意见的基础上，逐步制定、健全、完善公司内部餐厅管理规章制度，并组织实施； （3）负责公司餐饮服务单位的招聘、签约； （4）负责对公司餐厅餐饮服务单位食品质量和价格的监督、检查与处罚； （5）代表公司接受与处理员工对餐厅服务的意见、建议及投诉等。

 员工要求: （1）以服务公司广大员工、消费者为宗旨，根据公司生产运行特点与员工的需求做好餐饮服务工作。 （2）做好营业前的卫生工作，认真做好自己所负责区域的卫生，保证提供优雅干净的卫生环境。 （3）服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项开市准备工作。 （4）根据不同顾客的要求，按服务规范和程序要求为顾客提供优质服务，灵活、机动。主动介绍、推销各类菜和饮品。 （5）尽量帮助顾客解决就餐过程中的各类问题，及时将自己解决不了的问题和信息反馈给领班。 （6）迅速补充餐具和台面用具，确保其整洁和卫生。 （7）爱护餐厅设备和财产，减少餐用具及物料的损耗。 （8）负责将所有用脏的餐具送到洗涤间并分类摆放，及时向餐具柜补充十净的餐具。 （9）自觉遵守酒店的各项规章制度。

 3、视觉部分 企业名称：“爱益”餐厅 品牌名称：徐州风味小吃，淮安特产等 标准字：爱 益 餐 厅 标准色：红色，黄色 宣传标语与口号：用淡淡的的温馨，提供家一般的感觉; 以真诚的服务，感动每一位顾客.

转自一个餐厅策划案例