餐厅经营的五“硬件”

           近年来，我国餐饮业发展迅速，餐饮品种丰富，店铺数量迅速增加，各种类型的饭店、酒店层出不穷，行业竞争日趋激烈。与此同时，洋快餐登陆对我国餐饮业也提出了严峻挑战。步入2000年，餐饮业对经营管理的要求越来越高。社会的进步，同行的竞争，顾客的成熟，使经营管理的难度和压力日益加大。餐饮业的经营有没有一个相对比较固定的成功标准？

           本人从事餐饮业工作多年，对众多成功、失败的餐饮品牌进行了研究，发现，成功的餐饮企业就像美丽的女子，具备了五个硬件：一是清丽的容貌（即环境舒适）；二是独特的个性（即定位准确）；三是优雅的气质（即服务优质）；四是突出的特长（即菜品独特）；五是自我的定位（即价格合理）。

           解 释：

           把成功的餐饮企业比喻成美丽的女子，它必定具备有以下的五个硬件：

              一、独特的个性（即定位准确）。确定目标客户群，以此为依据制定经营路线、出品菜单、促销手段。比如上世纪八、九十年代兴建的广州大厦，它的定位是公务型酒店，因而，它的餐饮走的就是高档尊贵的路线。2000年筹建南宁西街咖啡厅时，我对南宁市整个餐饮市场进行了一番考察，由于该店地址临近市中心的闹市区，所以吸引来的主流客户是爱玩爱逛的年轻人，其中相当一部分顾客很可能是出来逛街、看电影的大学生，于是针对这一顾客群，我们将餐厅定位为中档消费，并时常举行聚会优惠，情侣前来就餐，长期可以获得我们餐厅准备的玫瑰花。准确的定位，成功的经营，使我们西街咖啡厅得以开设第二家分店。商家要重视前期的投资策划，在市场调查方面下大功夫。调查的内容包括：这边的市场客源如何？客源的层次会是哪个档次，未来主要的消费对象将会是哪些？这些消费对象喜欢哪种口味的菜肴。能够接受何种水平的价格标准？这一切的市场信息搜集得越多越好，越详细越有利。只有经过去伪存真的综合分析，才能制定出餐饮企业日后的经营路线。

               二、清丽的容貌（即环境舒适）。餐厅环境的设计要与企业的定位相一致，同时还要兼顾顾客在视觉、听觉、嗅觉、触觉等方面的感受。比如花园酒店的定位是高档酒店，所以它的餐厅、咖啡厅都是宽敞明亮、辉煌夺目，营造出一种豪华气派的环境氛围。我也深知很多时候顾客看重的，就只是环境而已。“喜芝堂”各地店环境的设计都不尽相同，因为各地的风俗、生活习惯都不一样。台北店的装修就显得非常的传统中国式装潢，广州餐厅的装修仍然很淡雅，只是在传统风格上，加入了一些西方宫廷的元素。装修风格的不同，保证了各地的顾客都能感受到我们为他们度身定作的细节，从而感受到我们对顾客的人文关怀。就餐环境的设计构思最讲别出心裁：商家首先需考虑的是企业自身所走的经营路线，客源的层次，还需结合投资预算的大小，接着构思如何创造舒适幽雅的进餐氛围，把餐厅每一空间都统一考虑，在方便客人进出的同时，方便服务操作。

              三、优雅的气质（即服务优质）。加强对员工的素质训练，提高他们的服务水准。比如兴盛了几十年，全球文明的肯德基快餐店，通常每年都为员工提供大量的进修的机会，以适应国际化服务的需求。我也领悟到这一点，考虑到“喜芝堂”的客户包括很多多中国文化感兴趣的外国人，因而我们着力于提高员工的英语对话能力，经过半年的调教，很多原来不懂英语的员工，现在能够用英语跟外国人做些简单的交流。一些员工职业水准的服务，得到过台北服务技巧比赛的铜奖。在这方面，商家要对新员工进行店史教育、职业道德教育、礼貌礼仪教育、服务心理教育、业务知识教育、店规制度教育等等，还可以把员工送去军训，以加强纪律和增强团队合作精神。

               四、突出的特长（即菜品独特）。食品的独具特色、质量的稳定是餐饮企业赖以生存的基本条件。风靡世界几十年的麦当劳快餐，全球品质统一，不管在哪里，味道都是一致的。我们的“喜芝堂”连锁店，有着一套严格规范质量标准和配伍原则，可以保证各地分馆的口味一致，在形象上，形成一体的感觉。作为中餐酒楼，菜式出品一忌单调一般化。麦当劳式的简单化，不适合中国的饮食文化；二忌款式流派多而全，客人花多眼乱，质量也难稳定。生产部门储物多，备料多，损耗也相应增大。

            五、自我的定位（即价格合理）。就如求职者要给自己合理的职业定位、薪水定位一样，要尊重客人的消费心理与消费需求，并使价格随市场环境的变动而相对调整，使菜点售价充分反映各种因素在价格上的差异，适应不同消费动机的客人的需求。德、中、韩的三国合资企业在激烈战争中，采取新、奇、特的主导思想，在海鲜等时令菜品的价格上，依据季节和消费者的饮食习惯进行调节。作为经营药膳的企业，依据不同季节药材的生长情况，在价格上的确也有浮动。为了弥补药材涨价给消费者造成的心理上的不快，我们会适时推出同类，但档次上稍稍不同的药膳供消费者选用。菜点售价是菜点价值的货币表现形式。一些价值高的菜点真零售价格自然会高一些，价值低的商品真零售价格自然会低些。还有，高档酒家与大众化餐厅相比，高档酒家设施完善，人员素质高，环境幽雅，管理科学，服务周到，食物出色，真总体价格当然会比大众化餐厅要高。这些因素，都要计入价格方案中。

           餐饮业是同质化现象最严重的行业之一，但是并不代表不能创新，创新也需要有现实的土壤，以上五个硬件，就是这种创新的土壤。