贵族西餐的本土化与大众化

         改革开放之初，只有在星级酒店才有正规和正宗的西餐厅。因为数量稀少、价格昂贵，因此，能到星级酒店享用西餐便被视为一种身份的象征。但是，随着改革开放的深入和人们消费水平的提高，西餐的本土化与大众化已经成为一种必然的趋势。

         一、原材料的国产化为西餐本土化和大众化提供了价格空间。

         80年代末90年代初，中餐的竞争达到了白热化的程度。而西餐行业由于仍处于贵族化的神坛上，因此，整体景象并不火爆，还不能吸引更多的企业投资入行。

        随着我国改革开放深入发展，西餐所用的很多物料不再需要大量从国外进口，在国内就可以找到质优价廉的替代品。物料的本地化，使西餐的制作成本大大下降，这样，西餐逐步具备了以较低的价格向普罗大众推广的条件。加上西餐行业经营企业稀少，竞争尚不激烈，西餐价格仍然可以维持在一个比较高的水平之上。两个原因导致西餐行业的利润空间非常之大。因此，从这个角度说，西餐是餐饮业最后的一块处女地，市场的前景与利润十分可观。此时，如果谁能将贵族西餐转为大众化和本土化西餐，谁就一定可以打开这个庞大的市场。

          随着中餐业竞争的恶化，加上西餐业良好的市场前景，全国各地逐步引发了经营西餐的热潮，从此，中国便如雨后春笋般产生了一大批西餐企业。

          二、广州市绿茵阁咖啡厅是西餐本土化、大众化的大赢家。

          绿茵阁是适时把西餐由贵族化向大众化发展的典型代表。它以文化为底蕴、以品牌为依托，以人才为储备，以连锁为武器，凭着天时、地利、人和的优势，在广东省内连开15家分店，一路辉煌，独领风骚，在广州市场的占有率达到了七成以上，继在国内再开三家连锁店，餐位已超过5000个，员工超过2000人，经过十二年的发展，已经成为西餐行业最强的品牌，是西餐行业的一面旗帜。

         从绿茵阁的成功可以看出现代西餐由贵族化走向本土化和大众化是迈向成功之路的方向。

         三、从饮食观念上来讲——只有实现了本土化，才能实现大众化。

         不同的地域、不同的风土人情产生了不同的饮食观念。中国悠悠五千年饮食文化，博大精深，在外国人还在钻木取火时，中国人已懂得了用盐为食物调味。林语堂先生就曾说过，要娶日本女人、住英国房子，穿法国时装、坐德国车子、吃中国菜。因此，对于生于厮、长于厮的中国人来说，无论西餐如何精美和优秀，始终难以一下子取代中国菜在其心目中的崇高地位。

          市场经济发达，餐饮业已进入了顾客时代、营销时代。作为竞争行业，首要考虑的是如何吸引更多的客源，并以最快的速度抢占市场，这样，企业才能赢取可观的利润。广州具有几千年的传统饮食文化，若抛开传统的饮食文化转而去做所谓的正宗西餐，无异于脱离市场，失去腾飞的翅膀。绿茵阁正是吸取了这一教训，从开业至今，紧紧贴着市场需求走，始终坚持以“顾客就是上帝”的原则，采用中餐与西餐相结合的菜式来适应本土消费群的口味，从而取得成功。

         纵观改革开放以来西餐的大气候，贵族西餐难以生存，只有实现了大众化消费才具有生命力。而西餐大众化的关键就是本土化。只有实行本土化，才能真正的满足消费者的需求，才能在普通老百姓中推广，才能实现大众化。

         四、西餐本土化的核心问题——口味。

         西餐本土化的核心就是将纯西餐转为适合本地口味的特色西餐。这里有一个饮食文化的转变和培养问题。要做好这两点很不容易，这两点做得不好就无法适应客人的要求。

         口味合适需要厨师本身文化素质与对中国饮食文化的深刻理解。文化是一个民族的精髓，对于一个企业也是如此，如何能将西式餐饮的文化转化为有中国特色的西餐文化，这是一个餐饮企业必需解决的核心问题之一。中国烹饪博大精深，如咖喱就是中国元代成吉思汗发明的，某些西餐产品引入中式烹制可以丰富客人选择的空间。绿茵阁之所以取得成功，其原因之一就是在口味的中国特色方面取得了独到的建树，形成了自身的特色。

          五、 从消费观念上来看，只有提供“物有所值”或“物超所值”，才能实现大众化，占有最大的市场份额。

         改革开放后，餐饮业市场竞争日趋激烈，顾客的可选择性也越来越大，从以前的卖方市场已转变为买方市场。顾客的消费特征是：量入而出，物有所值。而价格相对昂贵的西餐已越来越不适应市场发展的需求。

        绿茵阁之所以能够将贵族化西餐转化为大众化西餐，主要就是在产品的开发与改进上，努力做到大部分西餐原材料本地化，尽量地贴近消费者，并最大可能地满足消费者的需求，在服务上讲究优质、高效，在价格上讲究合理、经济，在口味上讲究合适、美味。同时，为了控制产品价格，绿茵还加强了原材料的成本控制，如建立中央配送中心、中央采购物料，生产部门简化生产工艺流程等，这些举措为绿茵阁西餐的大众化打下了坚实的基础。

         现时西餐在国人中的贵族地位正逐渐瓦解，而转化为本地化和大众化。在今天激烈的竞争环境之中，笔者相信将贵族西餐转变为大众化消费之后，势必继续演变趋向价格更合理，口味更适合的中国风味。

        如何将西餐经营得更好已引起饮食界同行的重视，相信不久的将来，经过本土化和大众化改造的新的西餐一定能遍地开花，而绿茵阁的这种经营模式也必将取得更大成功。

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